U.S Department of Agriculture / Food Safety and Inspection Service
Département de l'Agriculture des Etats-Unis / Service d'inspection et de la sécurité des aliments
Document de référence - janvier1988

LA SALMONELLA ET LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS

Le poulet, la dinde, le porc, le boeuf et les autres viandes et volailles constituent des sources importantes de protéine et d'autres nutriments. Malheureusement, ces aliments -- comme les oeufs, le lait cru et tous les aliments crus d'origine animale -- peuvent aussi transporter la salmonella et d'autres bactéries. La bonne nouvelle est que ces bactéries ne causent pas forcément de maladies. Les pratiques de sécurité alimentaire ordinaires sont capables de détruire la salmonella et les autres bactéries.

Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) - Service d'inspection et de sécurité des aliments - contrôle le traitement des viandes et volailles, entre le moment où les animaux pénètrent dans l'abattoir et celui où le produit emballé quitte l'usine. Le FSIS conduit aussi un programme complet d'éducation sur la sécurité alimentaire, y compris un service de télé-assistance gratuit. Le FSIS exige que les entreprises de produits de volaille et de viande crus ou partiellement cuisinés fournissent des étiquettes contenant de directives pour le traitement sans danger de ces aliments et pour rappeler aux consommateurs l'importance de la cuisson complète et du traitement en toute sécurité des viandes et volailles.

C'est le droit des consommateurs d'obtenir des viandes et volailles aussi exemptes que possible de bactéries. Cependant, après plus de vingt ans de recherche, il est encore économiquement impossible de produire de la viande ou de la volaille "exempte de salmonella". Qu'il se produise ou non un progrès décisif, la manutention des aliments observant les précautions nécessaires et un haut degré de salubrité sera toujours indispensable pour empêcher les bactéries se trouvant sur les produits crûs de causer des maladies -- comme le brossage des dents est indispensable pour empêcher les bactéries de causer des caries dentaires.

Qu'est-ce que la salmonella?

Ce document de référence du FSIS répond aux questions communément posées au sujet de la salmonella, et offre quelques conseils concernant la manutention des viandes et volailles pour empêcher les maladies causées par l'alimentation.
Le groupe salmonella comprend environ 2.000 souches différentes de bactéries, dont seulement 10 souches causent la plupart des infections. Certaines souches qui peuvent ne pas causer de symptômes chez les animaux peuvent rendre les personnes malades, et vice-versa. La bactérie salmonella est un organisme unicellulaire qu'il est impossible de voir, toucher ou goûter. Les bactéries sont communes dans les intestins et les matières fécales du bétail, de la volaille, des chiens, chats, rats et autres animaux à sang chaud.

Qu'est-ce que la salmonellose?

La salmonellose, ou infection par la salmonella, est une maladie qui peut se produire lorsque des bactéries salmonella vivantes pénètrent le corps -- généralement par la nourriture. La plupart des cas de maladies causées par les aliments sont causés par des bactéries, et la salmonellose est la plus répandue de ces maladies. La salmonellose est généralement évitable.

Comment les bactéries de salmonella des viandes et volailles crues peuvent-elles rendre les personnes malades?

Premièrement, le "mauvais traitement" des aliments permet aux bactéries de survivre et souvent de se multiplier. Par exemple, si le couteau à viande est employé pour couper la salade sans être d'abord lavé, la salade peut devenir contaminée par toute bactérie se trouvant sur la viande. La personne qui mange la salade mange aussi les bactéries.
Ensuite, si les bactéries survivent à l'acidité de l'estomac, elles se reproduisent dans l'intestin grêle. Une cellule en devient deux, deux en deviennent quatre, quatre deviennent seize, etc. Lorsqu'il y a un nombre suffisant de bactéries, elles causent une infection de salmonella.

Combien faut-il de bactéries pour rendre une personne malade?

Il n'existe pas de nombre exact, mais plus le nombre de bactéries consommées est élevé, plus la possibilité de devenir malade est éleveé. Certains adultes en bonne santé ont mangé des aliments contenant des millions de bactéries sans devenir malades. D'autres personnes sont tombées malades à la suite de la consommation de 10 bactéries seulement dans leurs aliments.

Quels sont les symptômes de la salmonellose?

Selon les Centres pour le contrôle des maladies, des douleurs d'estomac se produisent dans les 6 à 48 heures suivant la consommation de l'aliment. La plupart des gens ont de la diarrhée, et de nombreuses personnes ont l'estomac dérangé, des frissons, de la fièvre ou des maux de tête. La majorité des personnes se sent mieux dans les 3 à 5 jours. Souvent, les personnes souffrant de salmonellose pensent qu'elles ont la grippe et ne consultent pas un médecin.

Combien de personnes deviennent malades à la suite de la salmonellose?

Au moins 40.000 infections de salmonella sont rapportées chaque année, mais les spécialistes pensent qu'entre 400.000 et 4 millions de personnes contractent la salmonellose annuellement.

Comment le médecin sait-il que la personne souffre de salmonellose?

La seule façon d'être sûr est de faire des essais en laboratoire sur les selles du patient, ce qui peut demander plusieurs jours.

Combien de personnes meurent de la salmonellose?

Les infections de salmonella peuvent constituer un danger de mort pour les sujets très jeunes, très vieux et pour les personnes déjà affaiblies par d'autres maladies sérieuses, telles que le SIDA. Les rapports indiquent environ 2 morts par 1.000 cas rapportés de salmonellose, mais les spécialistes pensent qu'environ 500 personnes meurent annuellement à la suite de ces infections.

Quels sont les aliments qui rendent les gens malades le plus souvent?

Ce ne sont pas les aliments qui nous rendent malades -- ce sont les bactéries. Tout aliment cru d'origine animale -- viande, volaille, lait cru, poisson, crustacés et coquillages -- peut transporter la salmonella. Les bactéries peuvent survivre et causer des maladies en particulier, lorsque ces aliments ne sont pas complètement cuits. Les bactéries peuvent aussi causer des maladies si elles contaminent un autre aliment qui entre en contact avec l'aliment cru, soit directement, soit par l'intermédiaire de mains sales ou d'équipement sale. La salmonellose est un problème mondial dans la chaîne alimentaire qui ne peut pas être "attribué" à un aliment en particulier.
Est-ce que la diminution du nombre de bactéries chez les animaux signifierait moins de maladies chez les êtres humains?

Le FSIS et l'Academie Nationale des Sciences acceptent cette théorie logique. Cependant, il existera toujours un certain risque de contamination bactérienne des aliments crus d'origine animale. Par conséquent, des mesures de sécurité dans les aliments seront toujours nécessaires pour empêcher les bactéries se trouvant sur les aliments crus de causer des maladies.

Les poulets Kasher contiennent-ils moins de bactéries Salmonella?

Le FSIS n'a connaissance d'aucune information scientifique valable indiquant que les poulets Kasher ont plus ou moins de bactéries Salmonella que toute autre volaille.

LA STRATÉGIE ANTI-SALMONELLA

Les bactéries se trouvant sur les aliments crus d'origine animale ne doivent pas forcément causer la maladie. Les recherches portant sur des poussées réelles indiquent aux Centres pour le Contrôle des Maladies que

BACTÉRIES + FAUTES DE SÉCURITÉ DANS L'ALIMENTATION PEUVENT = MALADIE

Des erreurs commises pendant l'approvisionnement, le transport, la préparation, le service ou l'entreposage peuvent permettre aux bactéries de se multiplier, ou même simplement de survivre. Si les aliments sont préparés un ou plusieurs jours à l'avance et que les personnes qui les ont préparés ont commis des erreurs, la probabilité de maladie peut augmenter, du fait que les bactéries ont eu le temps de se multiplier. Dans les poussées retracées à des bactéries ou autres organismes se trouvant dans la viande ou la volaille, l'une ou plusieurs des huit fautes suivantes pendant la manutention des aliments ont permis aux bactéries sur les produits crus de survivre et de causer des maladies:

• Refroidissement incorrect
• Cuisson insuffisante
• Contact entre personnes infectées et aliments cuits
• Réchauffage incorrect d'aliments cuits et refroidis
• Entreposage incorrect en milieu chaud d'aliments cuits
• Intercontamination entre aliments cuits et aliments crus
• Nettoyage insuffisant du matériel
• Consommation de viande ou volaille crue

Par conséquent, la clé pour prévenir la maladie -- chez soi, dans un restaurant, pendant un pique-nique, où que ce soit -- est de détruire les bactéries. Ci-dessous se trouvent quelques conseils, basés sur les renseignements provenant de poussées réelles, qui peuvent soit détruire, soit empêcher la multiplication des bactéries de salmonella et autres pouvant causer des maladies.

NETTOYEZ

Les bactéries de Salmonella peuvent survivre dans l'eau, le sol et sur les comptoirs de cuisine; la salubrité peut donc faire une énorme différence -- particulièrement pour empêcher les bactéries pouvant se trouver sur des produits crus de contaminer les autres aliments. (Ceci serait un cas d'intercontamination).

• Lavez-vous les mains fréquemment à l'eau et au SAVON pendant au moins 20 secondes -- après être allé aux toilettes, avant de commencer la préparation des aliments, avant de commencer à travailler avec un nouvel aliment ou un nouvel outil, lorsque vous avez fini la préparation de l'aliment et avant de servir la nourriture.
• Empêchez l'intercontamination. Ne jamais permettre le contact entre les viandes et volailles crus, ou leurs jus, et les viandes ou tout autre aliment cuits -- ou crus.
• Si vous avez employé un torchon pour nettoyer les surfaces de cuisine, prenez-en un propre après avoir travaillé avec de la viande ou de la volaille crûe. Choisissez des torchons qui peuvent être lavés à l'eau chaude et javellisée. Autrement, employez des torchons en papier et jetez-les après usage.
• Coupez la viande ou volaille crue sur une planche à découper en acrylique, bien nettoyée après chaque usage. N'employez votre planche en bois préférée (mais poreuse) que pour couper le pain ou les légumes.
• Lavez les planches à découper, couteaux, comptoirs et autres outils au détergent et à l'eau chaude immédiatement après leur usage sur de la viande ou de la volaille crue.
• Après avoir lavé et rinsé le matériel et les comptoirs, les employés de services alimentaires professionnels les assainissent aussi et les rincent. Les consommateurs qui veulent assainir les outils après leur lavage peuvent employer une solution d'1 petite cuillère d'eau de javel dans un quart d'eau, suivie par un rinçage à l'eau froide (Note: l'assainissement n'a pas de résultats sur les surfaces sales - il faut d'abord les nettoyer.)
• Servez les viandes et volailles cuites sur des assiettes propres. Lorsque vous resservez, changez les plats de service. Ne mettez pas les viandes ou volailles grillées sur les plats contenant le jus non-cuit.
• Ne permettez pas aux animaux de maison de s'approcher de la nourriture, des endroits et matériel de cuisson ou de consommation.

CUIRE COMPLÈTEMENT

La Salmonella - quel que soit son nombre - ne survit pas lorsque le boeuf ou le porc est cuit à une température interne d'au moins 71° C, ou lorsque la volaille est cuite à 85° C. (Certains spécialistes pensent que la passion nationale pour le boeuf cru explique pourquoi le boeuf -- qui transporte des niveaux très bas de bactéries salmonella -- est impliqué dans un plus grand nombre de poussées de salmonellose que la volaille). Cuisez toujours la viande et la volaille complètement, que la cuisson soit par four micro-ondes ou par four ordinaire.

• Vérifiez la cuisson avec un thermomètre à viande. Si la viande est trop mince pour le thermomètre, suivez la recette et continuez la cuisson jusqu'à ce que le jus ne soit plus rose.
• N'interrompez jamais la cuisson -- c'est une idée "à moitié cuite" qui peut vous rendre malade. Si vous dégelez des aliments en four micro-ondes, cuisez-les immédiatement.
• Lorsque vous réchauffez des restes, recouvrez-les et réchauffez complètement à 165 degrés F, au cas ou les bactéries auraient survécu dans la nourriture pendant la réfrigération ou la congélation. Laissez les sauces et jus atteindre l'ébullition totale.
• Ne conservez pas la viande ou volaille du retardataire dans un four doux ou eteint. Maintenez la nourriture au-dessus de 60° C (Cependant, il faut la refrigérer dans les deux heures suivant sa préparation)

LAISSEZ REFROIDIR

La refrigération, ni même la congélation, ne tuent pas toutes les bactéries de salmonella ou autres, mais le refroidissement correct empêche généralement leur multiplication.

• Réfrigérez les viandes et volailles crues aussitôt que possible après leur sortie du rayon du supermarché.
• Réfrigérez tout aliment contenant de la viande ou volaille cuite dans les deux heures suivant sa préparation.
• Réfrigérez ou congelez les plats contenant de la viande ou volaille cuite dans des récipients recouverts peu profonds, plutôt que dans des récipients profonds. Laissez de l'espace entre les récipients pour permettre la circulation de l'air froid.
• Ne laissez jamais les viandes ou volailles se décongeler sur le comptoir de cuisine. Décongelez-les dans le réfrigerateur, ou si vous êtes pressé, dans un sac sous eau froide courante.
• Rappelez-vous qu'il ne faut pas compter sur la réfrigération ou la congélation pour tuer un grand nombre de bactéries de salmonella. Ceci ne remédiera pas à l'"erreur" de laisser la dinde cuite à la température ambiante pendant plus de deux heures -- le risque de maladie n'est que retardé. Si vous avez des doutes, jetez la nourriture.

Avez-vous d'autres questions concernant la sécurité des viandes et volailles, ou l'étiquetage?

Consommateurs: Composez le numéro sans frais de télé-assistance pour viandes et volaille: 1-800-535-4555, entre 10 heures et 16 heures, heure normale de l'Est. Appuyez sur Inquiries: veuillez composer le (202) 720-9113.

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